קדירת כרעיים ושוקיים ביין אדום, בצלי שאלוט וסילאן "דלינקה"

זמן הכנה: 1 שעות ו-30 דקות
  • 4 מנות
  • חומר גלם: כרעיים
אופן ההכנה

רמת קושי: בינונית (דורש שליטה בצריבה וניהול שלבי הבישול בסיר אחד).
זמן הכנה: כשעה וחצי (20 דקות עבודה, שעה ורבע בישול).

כלי מטבח דרושים:
סיר רחב ונמוך (סוטאז') בעל תחתית עבה ומכסה תואם.
מלקחיים.
מד ליטר או כוס מדידה.

מצרכים (עבור 4-6 סועדים):

הבשר (מהקצבייה):
4 כרעיים שלמות + 4 שוקיים (נצלו את מבצע ה-2 ק"ג של דלינקה).
מלח ים אטלנטי ופלפל שחור גרוס גס.

הנוזלים והטעמים (מהמזווה והמעדנייה):
1/2 בקבוק יין אדום יבש (מרלו או קברנה מהמבחר שלהם).
3 כפות סילאן טבעי או דבש איכותי (מהמזווה).
10-12 בצלי שאלוט שלמים וקלופים (או בצל סגול חתוך לרבעים).
1 ראש שום חצוי לרוחב.
3-4 ענפי טימין או רוזמרין טריים.
2 כפות שמן זית כתית מעולה.
1 כוס ציר עוף או מים רותחים.

שלבי ההכנה המפורטים:

1. הכנת העוף (הקראסט):
ייבוש: זהו השלב הכי חשוב. השתמשו בנייר סופג כדי לייבש את חלקי העוף לחלוטין. עור רטוב לא יהיה קריספי.
תיבול: המליחו ופלפלו את העוף בנדיבות מכל הצדדים.
צריבה: חממו שמן זית בסיר הרחב על להבה גבוהה. הניחו את העוף כשהעור פונה כלפי מטה. אל תעמיסו על הסיר (עשו זאת בנגלות אם צריך). צרבו כ-5-7 דקות עד שהעור שחום מאוד ופריך. הפכו לדקה נוספת ומוציאים לצלחת.

2. בניית בסיס הטעם (The Fond):
באותו הסיר (עם השומן של העוף), הנמיכו מעט את האש והוסיפו את בצלי השאלוט וראש השום (הצד החתוך כלפי מטה). טגנו כ-3 דקות עד שהבצלים מקבלים צבע זהוב.
הוסיפו את ענפי התיבול (טימין/רוזמרין).

3. דגלייזינג וקרמול:
מיזגו את היין האדום לסיר. השתמשו בכף עץ כדי לגרד את כל המשקעים החומים שנדבקו לתחתית (זהו ריכוז הטעם הגבוה ביותר).
הוסיפו את הסילאן וערבבו היטב. תנו ליין לבעבע ולהצטמצם בכ-1/3 מגובהו.

4. הבישול האיטי:
החזירו את חלקי העוף לסיר. סדרו אותם כך שהעור פונה כלפי מעלה והוא לא מכוסה לגמרי בנוזל (כדי שיישאר קריספי).
הוסיפו את ציר העוף (או המים) עד שהנוזל מגיע למחצית מגובה העוף.
הביאו לרתיחה, הנמיכו להבה למינימום, כסו את הסיר ובשלו כשעה.
טיפ שף: בחצי השעה האחרונה, הסירו את המכסה כדי שהרוטב יצטמצם ויהפוך לזיגוג (גלייז) מבריק שעוטף את העוף.

5. הגשה:
הניחו בצלחת הגשה גדולה את הכרעיים והשוקיים.
פזרו מסביב את הבצלים המקורמלים ושיני השום הרכות.
מיזגו את שאריות הרוטב הסמיך מהסיר מעל הכל.

מוצרים מהמתכון

Array ( [17692-0-vmwmmjcjcp] => Array ( [key] => 17692-0-vmwmmjcjcp [product_id] => 17692 [variation_id] => 0 [quantity] => 0 [unit_weight] => [chosen_quantity_unit] => unit [ocwsu_unit] => unit [ocwsu_quantity_in_units] => 1 [ocwsu_quantity_in_weight_units] => [ocwsu_unit_weight] => ) [16439-0-aczifdynvh] => Array ( [key] => 16439-0-aczifdynvh [product_id] => 16439 [variation_id] => 0 [quantity] => 0 [unit_weight] => [chosen_quantity_unit] => unit [ocwsu_unit] => unit [ocwsu_quantity_in_units] => 1 [ocwsu_quantity_in_weight_units] => [ocwsu_unit_weight] => ) [16638-0-pxrjsbflhl] => Array ( [key] => 16638-0-pxrjsbflhl [product_id] => 16638 [variation_id] => 0 [quantity] => 0 [unit_weight] => [chosen_quantity_unit] => unit [ocwsu_unit] => unit [ocwsu_quantity_in_units] => 1 [ocwsu_quantity_in_weight_units] => [ocwsu_unit_weight] => ) [17026-0-oncfahtiff] => Array ( [key] => 17026-0-oncfahtiff [product_id] => 17026 [variation_id] => 0 [quantity] => 0 [unit_weight] => [chosen_quantity_unit] => unit [ocwsu_unit] => unit [ocwsu_quantity_in_units] => 1 [ocwsu_quantity_in_weight_units] => [ocwsu_unit_weight] => ) )
Array ( [key] => 17692-0-vmwmmjcjcp [product_id] => 17692 [variation_id] => 0 [quantity] => 0 [unit_weight] => [chosen_quantity_unit] => unit [ocwsu_unit] => unit [ocwsu_quantity_in_units] => 1 [ocwsu_quantity_in_weight_units] => [ocwsu_unit_weight] => ) Array ( [type] => simple )
Array ( [key] => 16439-0-aczifdynvh [product_id] => 16439 [variation_id] => 0 [quantity] => 0 [unit_weight] => [chosen_quantity_unit] => unit [ocwsu_unit] => unit [ocwsu_quantity_in_units] => 1 [ocwsu_quantity_in_weight_units] => [ocwsu_unit_weight] => ) Array ( [type] => simple )
Array ( [key] => 16638-0-pxrjsbflhl [product_id] => 16638 [variation_id] => 0 [quantity] => 0 [unit_weight] => [chosen_quantity_unit] => unit [ocwsu_unit] => unit [ocwsu_quantity_in_units] => 1 [ocwsu_quantity_in_weight_units] => [ocwsu_unit_weight] => ) Array ( [type] => simple )
Array ( [key] => 17026-0-oncfahtiff [product_id] => 17026 [variation_id] => 0 [quantity] => 0 [unit_weight] => [chosen_quantity_unit] => unit [ocwsu_unit] => unit [ocwsu_quantity_in_units] => 1 [ocwsu_quantity_in_weight_units] => [ocwsu_unit_weight] => ) Array ( [type] => simple )

מתכונים נוספים